История

История

История производства зеленого сыра берет свое начало в альпийских лугах Швейцарии. Как считают сами швейцарцы, этот сыр начали производить монахи кантона Гларус в 8 веке, отсюда пришло название гларусский шапцигер. Однако в торговой палате Швейцарии этот сыр был зарегистрирован лишь в 1463 году. С тех пор этот продукт производится в том же месте и продается по всему миру под названием: Schabziger Stöckli.

В России этот сыр ждала другая, богатая и самобытная история. В 16 – 17 веках Россия была основным импортером швейцарских сыров, а занимающий важную роль в ассортименте швейцарских сыров гларусский шапцигер был очень хорошо известен и сильно любим. Однако его массовое производство в России началось существенно позже, одновременно с созданием российской молочной промышленности в середине 19 века.

В 1868 году Николай Васильевич Верещагин (брат художника) после длительного и обстоятельного изучения швейцарского опыта сыроделия открывает в селе Едимоново (Тверская губерния) школу молочного хозяйства. Немаловажную роль в этом начинании сыграла государственная ссуда, выданная на организацию артельного молочного производства, а также личная дружба с Дмитрием Ивановичем Менделеевым, который помогал своими научными знаниями и, вероятно, хорошим аппетитом.

Д.И. Менделеев и Н.В. Верещагин в селе Едимоново. Справа школа молочного хозяйста. Рисунок В.И. Бландова, 1889.

Следует напомнить, что в этот период было отменено крепостное право и большинство помещиков банкротилось в силу отсталого хозяйства, построенного на бесплатном труде. Таким образом, идеи Верещагина совпали с острой необходимостью реформировать сельское хозяйство. В 1870 году его школа открывает набор слушателей в группу сыроделов, которые вскоре организуют множество артельных хозяйств в Вологодской, Ярославской, Новгородской и Тверской губерниях.

Большое время в обучении уделялось расчетливости ведения молочного дела. Так, обращая внимание на то, что крестьяне выливают обезжиренное молоко после производства масла, Верещагин организовывает опытное производство элитного швейцарского зеленого сыра из обезжиренного молока и вносит эту технологию в программу обучения. Таким образом к 1880 году все молоко, оставшееся от производства масла, перерабатывалось в зеленый сыр. В 1882 году А. Трушеников создает первую подробную технологическую карту производства зеленого сыра, которая в течение последующих лет несколько раз переписывалась и дополнялась.

Титульный лист технологической карты производства зеленого сыра. Экземпляр РГБ.

Под влиянием прогрессивного подхода Верещагина и Менделеева, к концу века Россия вышла на первое место в мире по объемам экспорта сливочного масла и, как следствие, производства зеленого сыра. Это подтверждается в статье “сыр и сыроделие” энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона следующей фразой: “Из кисломолочных сыров наибольшею распространенностью пользуется зеленый сыр, приготовляемый теперь повсюду.”

С приходом в Россию советской власти, дела с производством зеленого сыра сильно ухудшились. Вследствие коллективизации и раскулачивания многие артели были закрыты, а индустриального аналога производства зеленого сыра долго не появлялось. Таким образом на некоторое время зеленый сыр был утерян для российского потребителя.

Рыбинский завод по промышленному производству зеленого сыра был построен только после войны в 1950 году. В действительности, производство зеленого сыра очень сложный технологический процесс, и почти сразу выяснилось, что большие объемы этот завод производить не в состоянии. В отсутствии рыночной экономики сыр потерял статус элитного и приобрел статус дефицитного.

В дополнение к проблемам объема производства Госкомцен СССР установил на зеленый сыр очень низкую цену, а Госснаб СССР определил весьма спорные регионы снабжения. Так, в Ленинграде сыра было значительно больше, чем в Москве, но и там его было сложно найти на прилавках. При этом в Одессе и Харькове он всегда был в продаже. В остальной части страны сыр имел статус уже не дефицитного, а просто мифического. В Москве он продавался в основном в центре: в “Елисеевском” магазине, в магазине “Молоко” на Б. Дмитровке и в гастрономе “Сокол”.

Все производственные и рыночные проблемы быстро привели рыбинский завод к банкротству во время перестройки. Одним словом, вместе с исчезновением СССР исчез и зеленый сыр.

Последний дизайн упаковки в СССР перед исчезновением, 1985 – 1990 гг.

В 2000 году группа энтузиастов решила возобновить советское производство. В январе у главного технолога обанкротившегося завода были выкуплены технологические карты. В июне того же года после сертификации производства была выпущена первая опытная партия, а уже к концу года производство перешло на регулярный выпуск зеленого сыра.

Таким образом, история зеленого сыра в России насчитывает 150 лет и неразрывно связана со всеми потрясениями, которые происходили в стране. Будет не преувеличением сказать, что зеленый сыр в этом смысле самый русский сыр, несмотря на его швейцарские корни.

fig4.jpg

Однолетнее растение, вид рода Пажитник (Trigonella) семейства Бобовые.
Родина вида — Средиземноморье. Натурализирован и культивируется практически на всей территории Европы, включая европейскую часть
России. Растёт на полях среди кустарников.