Производство зеленого сыра

Производство зеленого сыра


Как известно, производство зеленого сыра было привезено Верещагиным из Швейцарии в 1868 году. Там он производится почти 600 лет. Верещагин отмечал, что в России зеленый сыр получался не хуже, чем швейцарский.

В 1882 году рецепт был задокументирован Трушенниковым в своей книге “производство зеленого сыра”. После этого книга множество раз переиздавалась. Так например, в последней технологической инструкции 1950 года, лошадиный привод вальцов для терки был наконец заменен на электрический. Тем не менее основа оригинального рецепта швейцарских монахов оставалась неизменной, какой мы пользуемся и сейчас. То есть производится зеленый сыр как и раньше из обезжиренного молока наивысшего качества, пажитника и соли.

Итак, все начинается с молока. После выбивания из него жира, молоко становится тощим, иногда такое молоко называют пахтой. Затем из пахты варится сыр. В среднем, как и при классическом сыроварении из 10 литров пахты получается 850 — 900 гр. обезжиренного сыра. Молотый пажитник и соль очень тщательно смешиваются с сырной массой и для набора вкуса оставляются в сухом прохладном помещении.

После выдерживания этот сыр уже пригоден к употреблению. Однако для удобства использования мы его дополнительно трем в мелкий порошок.
На самом деле в порошке его не только удобнее использовать, но также и гораздо более экономично. Дело в том, что в порошке он становится совсем сухим, то есть в сравнении с классическим желтым сыром вы не покупаете вместе с сыром воду.

К примеру в достаточно сухом сыре Гауда – 40% воды, а в зеленом сыре ее всего 10%. Таким образом, при одинаковом весе продукта Вы покупаете на 50% больше зеленого сыра, чем сыра Гауда.

В советской технологической инструкции помимо электрических приводов также появился пункт о возможном добавлении красителя индиго. На нашем производстве мы этим рекомендациям никогда не следовали так как используем пажитник только высшего качества ярко зеленого цвета, который придает цвет сыру и без красителей.

За 20 лет производства зеленого сыра нам поступало множество вопросов о производстве и способах употребления зеленого сыра. Нельзя найти более подходящего места, чтобы ответить на часть этих вопросов:

Зеленый сыр является сыром или сырным продуктом?

Зеленый сыр это безусловно сыр. Мы не используем сухого молока и уж тем более пальмового масла. Действительно он по свойствам отличается от привычного желтого сыра. Однако ни с формальной ни с идеологической точки зрения разницы между ними нет. В том, что это действительно сыр вы можете убедиться на следующей фотографии. Увеличьте ее и Вы увидите маленькие кусочки сыра.


Ваш сыр не топится в микроволновке и горит в печке.

Это действительно так. Дело в том, что микроволновка разогревает еду благодаря воде, находящейся в ней. Как мы отметили выше, в нашем сыре почти нет воды, поэтому и микроволнам нечего разогревать. Что же касается его плавления, то в нашем сыре нет и жира. Фактически наш сыр представляет собой молочный белок, который конечно горит при нагревании. При добавлении в блюдо зеленого сыра мы рекомендуем также добавлять немного сливочного масла. В этом случае он впитывает немного влаги и жира и ведет себя похожим на желтый сыр образом. Детальные кулинарные советы Вы можете найти на отдельной странице.


Ваш сыр делается из дешевой пахты и листьев травы, почему он так дорого стоит? В СССР он стоил 13 коп.

Это один из важнейших вопросов на который мы хотели бы ответить:


Cо времен Верещагина и Трушенникова прошла целая эпоха индустриализации. Действительно в конце 19 века молоко без жира (в литературе иногда пахта, обрат или тощее молоко) было самым дешевым продуктом молочного хозяйства, потому что его было сложно хранить, перевозить и что-то из него делать. Есть свидетельства, что в те времена им кормили скот для набора массы. Сегодня обезжиренное молоко стоит не меньше, чем жирное, а его излишки перерабатываются в дорогой продукт – сухое обезжиренное молоко (СОМ). Таким образом рыночная стоимость пахты сравнима с жирным молоком. 

Листья пажитника это одна из самых дорогих культур существующих на рынке. Его полезные свойства широко используются в медицине и косметологии. Более подробно про него вы также можете прочитать на отдельной странице.

Важную роль играет также и сложность производства зеленого сыра. Это кропотливый процесс, который крайне тяжело масштабируется.

В нашем сыре всего 10% воды. Покупая его, Вы покупаете в среднем на 50% больше сухой массы сыра при той же массе продукта. Это ощутимо сокращает его расход.

Важную роль конечно играют и наценки магазинов. Для того, чтобы сыр был более доступным мы на нашем сайте сделали форму для заказа (пока доставка осуществляется только в Москве). Наша цель -- Зеленый сыр в каждый дом!


Теперь по поводу цены в СССР:

Признаемся честно, для нас загадка почему ГосКомЦен ставил весьма низкую цену на сыр. Вероятно в СССР было выгоднее производить зеленый сыр, чем производить сухое молоко. Вероятно, где-то было перепроизводство. Надо также отметить, что зеленый сыр не был товаром массового потребления, а скорее дефицитом, поэтому в рамках советской плановой экономики, цены на этот продукт могли браться с потолка. Более того, вероятно именно не рыночное формирование цены привело Рыбинский завод по производству зеленого сыра к банкротству в 1990 году.

Зеленый сыр в СССР был намного вкуснее.

На этот вопрос конечно довольно сложно ответить. Во первых, только один член нашей команды пробовал его в советском союзе и он считает, что наш сыр вкуснее советского. Конечно  для формирования хоть сколько-нибудь авторитетного и непредвзятого мнения необходимо проводить множество слепых органалептических тестов, что конечно невозможно. Попробуем сделать некоторые заключения косвенно. Хорошо изучив технологические карты применявшиеся в СССР можно увидеть, что в зависимости от качества сырья разрешалось добавление и сухого молока, красителей и консервантов. Отсюда можно заключить, что как минимум вкус зеленого сыра не был постоянным.